低筋面粉替代品有哪些？
低筋面粉这东西，我家也经常断货，尤其是心血来潮想烤个小饼干啥的。上个月底，就是二十五号那天，我在自家厨房准备做抹茶曲奇，结果面粉罐空了。当时我脑子转得飞快，想起之前跟大学室友小雨聊烘焙那会儿，她提过一个挺实用的招儿。就是用咱们平时炒菜用的中筋面粉，那种包装上写着“通用面粉”的就对，可别是那种包饺子的面团专用粉，那个面筋含量太高了，我之前有次不小心用错，成品硬得能砸核桃。
替代低筋面粉，我通常会用中筋面粉和玉米淀粉按四比一的比例掺和。比如，你量了四百克中筋面粉，那就加一百克玉米淀粉进去，搅匀了就是很棒的低筋替补。我夏天在海南老家，那会儿天气热，面粉更容易出筋，所以有时候我会稍微多加一点玉米淀粉，比例调整成三比一甚至更低点，做出来的蛋糕更松软，吃起来入口即化那种，特别好。
要是家里只有高筋面粉，这个情况也挺常见的，我去年过年回爸妈家，就碰上这事儿了。那会儿超市关门早，我也懒得跑。我的办法是，拿高筋面粉跟玉米淀粉一比一混合。五十克高筋配五十克淀粉这样。不过，我还有个更绝的法子，就是先把高筋面粉放到微波炉里加热个两到三分钟。我一般都是定两分半，因为我那个微波炉火力有点猛。这样能让面粉里的面筋质变性，筋度一下子就下来了，再跟淀粉按一比一掺和，用起来几乎没差。这个我在我朋友阿明的咖啡店里试过，效果惊艳到他。
什么粉是低筋面粉？
去年秋天在上海，我住静安寺附近，想给我朋友小雨做个生日蛋糕。结果搞得一团糟。
蛋糕烤出来硬得跟石头似的，一点也不蓬松，口感特别扎实，像个发糕。我当时特别崩溃，打电话给我妈，她第一句就问我用的什么面粉。我当时就随便在橱柜里拿了一包，上面就写着“小麦粉”。
她直接说我用错了，做蛋糕必须用低筋面粉，也就是我们常说的蛋糕粉。我用的那种是中筋面粉，是用来做馒头和面条的，筋性太强了。
我这才跑去楼下的超市仔细看。包装上清清楚楚写着“低筋小麦粉”，我翻到背后看营养成分表，蛋白质含量那一栏写着8.5g/100g。这就是关键。
所以，低筋面粉就是蛋白质含量特别低的面粉，这样它就不会形成很多面筋，做出来的东西才能蓬松、酥脆。
名称: 你在超市看到的低筋面粉、低粉、蛋糕粉 (cake flour)、糕点粉 (pastry flour)，说的都是它。它们就是一回事。有些市售的蛋糕粉里会预先加一点点泡打粉或玉米淀粉，但核心都是低筋面粉。
关键指标: 蛋白质含量低于9.5%。这是硬性标准。买的时候别看广告，直接翻到包装背后看营养成分表，一目了然。
手感: 用手抓一把低筋面粉，它非常松散，你用力一握再松开，粉会散开，不容易成团。而高筋面粉就容易捏成团。
我后来就只认准这个指标买。用它做的戚风蛋糕、饼干、玛芬，就再也没失败过。那种入口即化的松软感，只有低筋面粉能做到。
对了，后来有一次家里低粉用完了，我朋友还教我一个土办法救急。用家里最常见的普通面粉（中筋面粉）和玉米淀粉，按照4:1的比例混合，过筛几遍，就能临时替代低筋面粉。效果还行，至少比直接用中筋面粉强太多了。
低筋面粉和普通面粉一样吗？
深夜了，外面很安静。我有时会想，面粉这东西，看起来都白白的，其实差别大得很。很多人都问，低筋面粉和普通面粉一样吗？我告诉你，不一样，它们差得挺多的。
主要区别有几点，你看：
原材不一样，根子上就不同。 低筋面粉，它用的通常是软质白小麦。这种小麦蛋白质含量低，天生就“软”。普通面粉呢，就是咱们平时家里用的那种，硬质小麦做的。硬麦，顾名思义，筋骨就强一些。我以前分不清，做蛋糕老是硬邦邦的，后来才明白，面粉选错了，就像人生，一开始就走错了方向，后面怎么努力都差点意思。
蛋白质含量，这是关键。 面粉里的蛋白质，直接决定了面筋的强度。
低筋面粉，它的蛋白质含量很低，一般在6.5%到9.5%之间。你看这个数字，就知道它面筋形成少，做出来的东西自然就松软。
普通面粉呢，就是中筋面粉，蛋白质含量要高一些，通常在10.0%到12.5%之间。这高出的几个百分点，就能让面团更有韧性。
用途，天壤之别。 你不能拿面包粉去烤蛋糕，也不能拿蛋糕粉去揉馒头。
低筋面粉，它的宿命就是为了松软、酥脆。你想想那些蓬松的蛋糕、饼干、蛋挞，还有那入口即化的曲奇，都得靠它。我妈每次让我买面粉，我都会问清楚是做什么的，不然买错了，她那眼神… 我会觉得有点难过，觉得自己没做好。
普通面粉，就是那个万金油。做馒头、包子、饺子、面条，甚至烙饼，它都行。因为它面筋适中，能撑得住形，但又不像高筋面粉那么有嚼劲，所以应用很广。它就像生活里那些没什么特色，却又不可或缺的存在。
手感和观感。 拿起低筋面粉，你会觉得它更细腻，颜色也更白一点，摸起来有那种滑滑的，甚至有点沙沙的感觉，没有那种粗糙感。普通面粉摸起来就没那么“温柔”，手感会更实在一些。我在厨房里，有时会下意识地去感受面粉的触感，就像在思考一些无法言说的心情。
所以啊，别看都是面粉，但它们各自有各自的使命。就像每个人生下来，都有不同的剧本。深夜了，想这些，倒也挺有意思的。
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